Hidalgo.- La cocina ancestral de Santiago de Anaya es patrimonio de Hidalgo y ahora uno de los atractivos turísticos más importantes de la entidad. Sin embargo, hace siglos, en esta árida tierra, los indígenas otomíes sobrevivieron con lo que encontraban en sus tierras de cultivo: desde insectos, roedores, larvas y aves, hasta todo tipo de flora silvestre.
Con el paso de los años, aquí nació el famoso dicho: “Todo lo que corre y vuela, a la cazuela”. En este rincón del Valle del Mezquital, la vida ha sido difícil; cuando no llegaban las remesas de los migrantes, las mujeres y sus hijos salían al campo a buscar qué comer hasta debajo de las piedras. Así lograban las familias salir adelante. Incluso cuando el trabajo falla, los arbustos con espinas, como los mezquites, ofrecen sus frutos.
El maguey y los tesoros gastronómicos del Valle del Mezquital
Tras la necesidad, vino el gusto por cada platillo que cocinaban las abuelas, quienes heredaron recetas donde cada ingrediente de la naturaleza era aprovechado. Del maguey se consume el aguamiel y se elabora el pulque, pero también se extraen los gualumbos, los chinicuiles y los escamoles. Con sus pencas se hornea la barbacoa de carnero, mientras que la delgada piel de la penca se usa para preparar el mixiote, acompañado de carne de cerdo o carnero con nopales.
Hoy, este pueblo indígena volvió a dar muestra de su placer por lo ancestral. Su riqueza de fauna y flora se traduce en platillos que no solo calman el hambre, sino que ahora son un verdadero placer para degustar. Entre las propuestas más llamativas, estuvieron las preparadas por los señores Arturo, Cirilo, Octavio y Merced, quienes demostraron que los hombres también dominan el toque de las recetas tradicionales.
Xamuhes, caracoles y víbora de cascabel: El banquete hidalguense
Don Arturo Hernández cocinó xamuhes (insectos) con orejones en salsa borracha, una preparación tan exótica como exquisita. Por su parte, don Cirilo Mejía preparó caracoles en salsa de xoconoxtle con nopales y flores del campo. Don Octavio elaboró mixiotes de flor de garambullo en salsa tatemada, mientras que don Merced guisó un conejo en chile de ajo con ensalada de chinicuiles.
Aunque ya existen criaderos para la reproducción de especies, este año hubo escasez de tlacuache, ardillas al horno y lagartijas. No obstante, la víbora de cascabel en mixiote con mole rojo sí estuvo presente. Uno de los cocineros locales invita a probarla sin miedo, pues ha descubierto cómo aprovechar la carne de este reptil de forma segura, manteniendo vivo el legado culinario que ha hecho famoso a este pueblo de Hidalgo.
Verónica Jiménez, corresponsal / JJ
