México.- En México, donde el pollo es la carne más consumida, lavar su carne antes de cocinarla es una práctica común. Sin embargo, especialistas en inocuidad alimentaria alertan: esta costumbre puede aumentar el riesgo de intoxicación.
El problema no es nuevo. De acuerdo con la Dirección General de Divulgación de la Ciencia de la UNAM, lavar el pollo crudo no lo desinfecta; en cambio, puede dispersar bacterias en el fregadero, utensilios, trapos, tablas de picar e incluso en alimentos que no serán cocinados. Esta propagación invisible se conoce como contaminación cruzada.
En su tracto digestivo, el pollo puede portar bacterias como Campylobacter, Salmonella o Staphylococcus aureus. Aunque estas no lo enferman a él, pueden provocar infecciones estomacales en humanos si contaminan los alimentos o si la carne se consume mal cocida. Además, Campylobacter ha sido asociado recientemente con varios casos del síndrome de Guillain-Barré, de acuerdo con la publicación Una mirada a la ciencia de la UNAM.
“Es normal que vivan estos organismos en muchas especies de carne caliente: cerdos, vacas, en animales de compañía como gatos y perros, y en nosotros mismos”, explica Jorge Francisco Monroy López, académico de la Facultad de Medicina Veterinaria y Zootecnia de la UNAM.
El riesgo aparece cuando estas bacterias tienen oportunidad de contaminar otros alimentos o superficies durante la matanza, los traslados, la venta o en la preparación doméstica. El calor, en cambio, es suficiente para eliminarlas: cocinar el pollo a más de 60 °C y asegurarse de que no quede crudo es la manera correcta de garantizar su inocuidad.
La recomendación es clara: no laves el pollo. Si de todos modos se hace, es indispensable desinfectar inmediatamente las manos, el fregadero, los utensilios y cualquier superficie que haya tenido contacto con el agua o el pollo crudo.
Cómo manejar el pollo de forma segura
- Compra en lugares certificados, con refrigeración y buenas prácticas de higiene (por ejemplo, establecimientos con sello TIF).
- Evita que la carne cruda esté en contacto con otros alimentos en el refrigerador.
- Cocina completamente el pollo: no debe verse crudo ni soltar jugos rosados.
- Usa utensilios exclusivos para manipular pollo crudo y lávalos con agua y jabón inmediatamente después.
En un país donde cada persona consume cerca de 35 kilos de pollo al año, seguir estas recomendaciones puede marcar la diferencia entre una comida segura y una intoxicación grave.
UNAM
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