México.- La cerveza sabe a cerveza gracias al lúpulo, que le aporta aromas y el amargor que la caracteriza y cuya cantidad y calidad está en juego debido al impacto que tienen en este cultivo efectos del cambio climático como el aumento del calor o unas sequías más frecuentes y severas.
Aunque se empezó a usar en el siglo XI para conservar la cerveza (el lúpulo) por sus propiedades antisépticas, en la actualidad, prácticamente la totalidad de las marcas lo incluyen en su formulación para lograr ese amargor sin el que la cerveza no sería cerveza y que está en peligro si no se adapta el cultivo a las nuevas condiciones climáticas.
Lograrlo es complicado debido a que la producción de lúpulo cervecero se concentra en pocos países, liderados por Alemania y Estados Unidos (juntos concentran aproximadamente el 70% de la producción mundial) , y a que su venta está en manos de un puñado de comercializadoras que se reparten el mercado y son las «dueñas» de las variedades que se desarrollan.
Los cerveceros lo saben
“La producción de lúpulo, como la de otros cultivos, se ve afectada por el cambio climático (…)”, según el director general de Cerveceros de España, Jacobo Olalla, que ha subrayado que las variaciones en temperaturas y precipitaciones son desafíos significativos para sus productores, que en España se concentran en la provincia de León (95 % de la producción nacional).
La adaptación es clave para garantizar la continuidad de la producción de lúpulo de calidad y, en consecuencia, la disponibilidad de cerveza, incluso frente a sequías y olas de calor, según Olalla, que ha subrayado la necesidad de apostar por la I+D en el campo español.
“Toda la cerveza debe llevar lúpulo, no se ha encontrado un amargor natural tan fuerte que ensamble tan bien con la cerveza”, ha explicado el gestor de Proyectos de Innovación de Cosecha de Galicia (Hijos de Rivera), José Luis Olmedo, que reconoce estar “preocupado” aunque “no asustado” por el impacto del cambio climático en el negocio.
Como ingeniero agrónomo, “no conozco planta tan exquisita como esta (…) En cuanto le modificas cualquier parámetro baja producción, calidad, etc”. Además, la cosa se complica porque la planta debe trepar 6 metros y lo que buscamos es una flor con unos compuestos aromáticos y amargos concretos, “con lo sensibles que son las flores”, según Olmedo.
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